香椿樹為楝科香椿屬的落葉喬木樹種，原產(chǎn)我國中部，在陜西秦嶺、甘肅小隴山和康南等地有天然林分布，以山東、安徽、河南、河北、山西栽培最多。香椿樹枝頭生長的嫩枝葉是可食部分，著名的香椿產(chǎn)品有安徽太和香椿、河南焦作香椿、山東西牟香椿等。
　　1.香椿芽的采摘
　�。�1）采摘時間每年的3月下旬～5月上旬是椿芽適宜的采摘季節(jié)，多數(shù)地區(qū)第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。過遲采摘的香椿產(chǎn)量雖高，但品質(zhì)差且芽基已木質(zhì)化，采摘時也會傷害樹體，影響下茬芽的萌發(fā)和生長。因香椿枝頭的傷口怕曬，故采摘宜在早晨日出前進行，此時椿芽上有露水，芽體鮮嫩，色彩鮮艷，枝頭傷口愈合快。
　�。�2）采摘標準 以芽色紫紅，芽長10cm～12cm為佳。第1茬的香椿采收宜早，當椿芽長到10cm以上、不超過15cm時采收，此時采收的椿芽肥嫩、無纖維、品質(zhì)最好，是椿芽中的上品。
　�。�3）采摘方法多采用掰芽法，即將新萌發(fā)出的嫩芽從芽基部整個掰下。采摘時要稍留芽苔，以便芽苔基部能夠分生葉片。采收后隔20天左右，由側(cè)芽、隱芽萌發(fā)的新梢長至 10cm以上時采摘第2茬。采摘第2茬椿芽時可以隔1個～2個芽采收1個芽，或在每個枝上留2片～3片下部葉為樹體提供養(yǎng)分，一般只連續(xù)采收兩茬。椿芽采摘后，應平攤在葦席上，放在通風陰涼處，厚度不超過10cm，切勿堆放過夜，否則，極易發(fā)熱變質(zhì)，引起脫葉。
　　2.香椿芽的保鮮貯藏
　�。�1）短期保鮮椿芽采摘后的3天～5天內(nèi)不能銷售時，可將椿芽平攤在通風、涼爽的室內(nèi)葦席上，厚約10cm左右，切忌堆積生熱，引起腐爛變質(zhì)。也可按0.5kg/捆的量捆成把，基部齊平，豎在木盤或瓷盤中，盤內(nèi)盛3cm～4cm深的清水，浸24h左右，再裝箱貯運，可保鮮1周。另一種方法是按250g/袋～500g/袋的量裝入食品袋內(nèi)，封死袋口，放在通風涼爽的室內(nèi)，溫度保持在5℃以下，可存放10天～20天。家庭少量貯存時，可放在冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃～1℃，不使椿芽受凍即可。當溫度為-2℃～-3℃時，香椿芽會褪掉絳紅色，呈半透明狀的暗綠色，凍后的椿芽口味不佳。
　　（2）長期保鮮香椿芽長期保鮮宜采用速凍保鮮的方法。試驗表明，速凍保鮮可使香椿芽保存1年多時間，食用時基本不改變其風味和品質(zhì)。香椿芽速凍保鮮的操作要點是：①清洗。將采收的香椿芽用清水洗滌，去掉灰塵、泥土等雜物。②燙漂。用質(zhì)量分數(shù)為0.2%的碳酸氫鈉溶液作燙漂液，將香椿芽在煮沸的燙漂液中燙漂30s。③冷卻。燙漂結(jié)束后，立即放入亞硫酸氫鈉溶液中冷卻。為加速冷卻，可用多個盛冷卻液的容器分級冷卻。④裝袋。將冷卻的香椿芽瀝干水分，按0.5kg/袋的量裝入塑料袋中，椿芽頭尾要排列整齊，折疊袋口。⑤速凍。包裝后的香椿芽立即置于冰柜中，速凍24h，然后轉(zhuǎn)入～18℃的溫度條件下冷藏。冷藏中要經(jīng)常檢查袋內(nèi)香椿芽的品質(zhì)變化，以便及時銷售出去。