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    香椿的適時采摘與貯藏技術(shù)  

    香椿的適時采摘與貯藏技術(shù)

     

           香椿樹為楝科香椿屬的落葉喬木樹種,原產(chǎn)我國中部,在陜西秦嶺、甘肅小隴山和康南等地有天然林分布,以山東、安徽、河南、河北、山西栽培最多。香椿樹枝頭生長的嫩枝葉是可食部分,著名的香椿產(chǎn)品有安徽太和香椿、河南焦作香椿、山東西牟香椿等。
      1.香椿芽的采摘
     。1)采摘時間每年的3月下旬~5月上旬是椿芽適宜的采摘季節(jié),多數(shù)地區(qū)第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘,尤以谷雨前采收的最好。過遲采摘的香椿產(chǎn)量雖高,但品質(zhì)差且芽基已木質(zhì)化,采摘時也會傷害樹體,影響下茬芽的萌發(fā)和生長。因香椿枝頭的傷口怕曬,故采摘宜在早晨日出前進行,此時椿芽上有露水,芽體鮮嫩,色彩鮮艷,枝頭傷口愈合快。
     。2)采摘標準 以芽色紫紅,芽長10cm~12cm為佳。第1茬的香椿采收宜早,當椿芽長到10cm以上、不超過15cm時采收,此時采收的椿芽肥嫩、無纖維、品質(zhì)最好,是椿芽中的上品。
     。3)采摘方法多采用掰芽法,即將新萌發(fā)出的嫩芽從芽基部整個掰下。采摘時要稍留芽苔,以便芽苔基部能夠分生葉片。采收后隔20天左右,由側(cè)芽、隱芽萌發(fā)的新梢長至 10cm以上時采摘第2茬。采摘第2茬椿芽時可以隔1個~2個芽采收1個芽,或在每個枝上留2片~3片下部葉為樹體提供養(yǎng)分,一般只連續(xù)采收兩茬。椿芽采摘后,應平攤在葦席上,放在通風陰涼處,厚度不超過10cm,切勿堆放過夜,否則,極易發(fā)熱變質(zhì),引起脫葉。
      2.香椿芽的保鮮貯藏
     。1)短期保鮮椿芽采摘后的3天~5天內(nèi)不能銷售時,可將椿芽平攤在通風、涼爽的室內(nèi)葦席上,厚約10cm左右,切忌堆積生熱,引起腐爛變質(zhì)。也可按0.5kg/捆的量捆成把,基部齊平,豎在木盤或瓷盤中,盤內(nèi)盛3cm~4cm深的清水,浸24h左右,再裝箱貯運,可保鮮1周。另一種方法是按250g/袋~500g/袋的量裝入食品袋內(nèi),封死袋口,放在通風涼爽的室內(nèi),溫度保持在5℃以下,可存放10天~20天。家庭少量貯存時,可放在冰箱內(nèi),溫度控制在0℃~1℃,不使椿芽受凍即可。當溫度為-2℃~-3℃時,香椿芽會褪掉絳紅色,呈半透明狀的暗綠色,凍后的椿芽口味不佳。
      (2)長期保鮮香椿芽長期保鮮宜采用速凍保鮮的方法。試驗表明,速凍保鮮可使香椿芽保存1年多時間,食用時基本不改變其風味和品質(zhì)。香椿芽速凍保鮮的操作要點是:①清洗。將采收的香椿芽用清水洗滌,去掉灰塵、泥土等雜物。②燙漂。用質(zhì)量分數(shù)為0.2%的碳酸氫鈉溶液作燙漂液,將香椿芽在煮沸的燙漂液中燙漂30s。③冷卻。燙漂結(jié)束后,立即放入亞硫酸氫鈉溶液中冷卻。為加速冷卻,可用多個盛冷卻液的容器分級冷卻。④裝袋。將冷卻的香椿芽瀝干水分,按0.5kg/袋的量裝入塑料袋中,椿芽頭尾要排列整齊,折疊袋口。⑤速凍。包裝后的香椿芽立即置于冰柜中,速凍24h,然后轉(zhuǎn)入~18℃的溫度條件下冷藏。冷藏中要經(jīng)常檢查袋內(nèi)香椿芽的品質(zhì)變化,以便及時銷售出去。

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